Dirección de Investigación y Proyección Social

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La Dirección de Investigación y Proyección Social es la encargada de administrar el sello editorial UNICAES Editores. Bajo este sello, la Universidad protege la difusión y la divulgación del conocimiento entre la sociedad académica y el público en general. Hasta la fecha, posee tres revistas científicas de publicación anual, cada una con su respectivo ISSN; así como la edición y producción de diversos libros de texto de autores internos y externos de la institución, registrados con su propio ISBN.

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    Determinación de la concentración mínima y máxima del extracto de orégano (Origanum vulgare) como sustituto natural para preservar productos cárnicos
    (UNICAES editores, 2020-05-05) Perlera de Escalante, Ana Elizabeth; Bonilla Portillo, José Miguel; Ventura Villegas, Franklin Kennedy; Alvarado Martínez, Felipe Javier
    En productos cárnicos crudos y cocidos suelen emplearse diferentes elementos para resaltar las características sensoriales (sabor, color), y alargar su vida útil. La investigación comprendió la formulación y elaboración de chorizo mexicano y jamón tipo Virginia, utilizando diferentes dosis de aceite esencial de orégano; para comparar su efecto conservador frente a las sales de cura de nitrito de sodio. También se incluyó un control negativo por medio de pruebas microbiológicas en productos cárnicos elaborados. Se realizaron diez repeticiones de formulación para ambos productos en diferentes días. De cada producción se tomaron muestras al azar para los análisis sensoriales y microbiológicos, encontrándose diferencias estadísticamente significativas, según prueba de Tukey (p<0.05); específicamente en las pruebas sensoriales para la muestra de jamón Virginia, con sales de cura de nitrito de sodio para los parámetros de color; y en la muestra de chorizo mexicano, con dosis de 50 ppm de aceite esencial de orégano, respecto a parámetros de olor y preferencia. Las pruebas microbiológicas para determinación de ausencia/presencia de Salmonella, y Listeria monocytogenes, E. coli, y coliformes, no mostraron diferencias estadísticamente significativas, según prueba de Tukey (p<0.05), para las muestras de jamón Virginia y para chorizo mexicano.