Examinando {{ collection }} por Autor "Perlera de Escalante, Ana Elizabeth"

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Aprovechamiento integral del camarón de cultivo de la Bahía de Jiquilisco, departamento de Usulután, para su desarrollo industrial bajo normas de calidad e inocuidad
(UNICAES editores, 2017-07-13) Perlera de Escalante, Ana Elizabeth; Pacheco de Jordán, Melba Jeannette; Calderón de Zacatares, Vilma Ruth
El objetivo de la investigación fue evaluar la producción y la caracterización fisicoquímica y microbiológica de tres tipos de harinas desarrolladas a partir de subproductos de camarón (Litopeneaus vannamei), originario de la Bahía de Jiquilisco; también se desarrollaron productos alimenticios elaborados con estas harinas. Además, se realizaron análisis microbiológicos de músculo abdominal crudo, exoesqueleto y hepatopáncreas, así como de las harinas formuladas. Se desarrollaron tres harinas a partir de cefalotórax y músculo abdominal, asimismo, siete productos alimenticios cuyo ingrediente principal son las harinas de músculo, cola y cabeza de camarón para evaluar la inocuidad de las harinas producidas, y tener parámetros para conocer la efectividad del uso del proceso de escaldado como reductor microbiano.
Determinación de la concentración mínima y máxima del extracto de orégano (Origanum vulgare) como sustituto natural para preservar productos cárnicos
(UNICAES editores, 2020-05-05) Perlera de Escalante, Ana Elizabeth; Bonilla Portillo, José Miguel; Ventura Villegas, Franklin Kennedy; Alvarado Martínez, Felipe Javier
En productos cárnicos crudos y cocidos suelen emplearse diferentes elementos para resaltar las características sensoriales (sabor, color), y alargar su vida útil. La investigación comprendió la formulación y elaboración de chorizo mexicano y jamón tipo Virginia, utilizando diferentes dosis de aceite esencial de orégano; para comparar su efecto conservador frente a las sales de cura de nitrito de sodio. También se incluyó un control negativo por medio de pruebas microbiológicas en productos cárnicos elaborados. Se realizaron diez repeticiones de formulación para ambos productos en diferentes días. De cada producción se tomaron muestras al azar para los análisis sensoriales y microbiológicos, encontrándose diferencias estadísticamente significativas, según prueba de Tukey (p<0.05); específicamente en las pruebas sensoriales para la muestra de jamón Virginia, con sales de cura de nitrito de sodio para los parámetros de color; y en la muestra de chorizo mexicano, con dosis de 50 ppm de aceite esencial de orégano, respecto a parámetros de olor y preferencia. Las pruebas microbiológicas para determinación de ausencia/presencia de Salmonella, y Listeria monocytogenes, E. coli, y coliformes, no mostraron diferencias estadísticamente significativas, según prueba de Tukey (p<0.05), para las muestras de jamón Virginia y para chorizo mexicano.
Determinación de la presencia de Listeria monocytogenes en queso fresco artesanal producido en el departamento de Cabañas
(UNICAES editores, 2015-08-10) Perlera de Escalante, Ana Elizabeth
La inocuidad de los alimentos pasa de ser un requisito exigible por las normativas actuales y se convierte en una necesidad - inclusive para aquellos que producen en escala artesanal - de manera que se deben involucrar controles mínimos para los productos artesanales durante el proceso de elaboración. Los quesos frescos artesanales pueden contaminarse si no se practican buenas prácticas de manufactura, desde la producción hasta el almacenamiento, a fin que suponga riesgos por contaminación de Listeria monocytogenes, que es una bacteria que se encuentra en el ambiente y puede, incluso, soportar condiciones bajas de temperatura diferentes al resto de bacterias patógenas que afectan comúnmente a los alimentos. Es sólo a través de los análisis efectuados a quesos artesanales del departamento de Cabañas, que se conoció la presencia de la bacteria en dos del total de 149 muestras estudiadas; sin embargo, en el análisis previo (67 muestras): enfocados en la identificación de coliformes, E. coli, Salmonella y St. aureus, como criterios de referencia en la contaminación a través de manipuladores, los límites observados en algunos casos se encontraron fuera de los establecidos por el RTCA 1 (67.04.50:08. Alimentos. Criterio Microbiológico para la Inocuidad de Alimentos). En este estudio se trata de centrar la atención en los precedentes creados a partir de los resultados y su relación con la productividad de lácteos en la zona, que permita establecer parámetros de inocuidad y la estandarización de los métodos de producción artesanal.
Determinación de la presencia de Salmonella spp; Staphylococcus aureus; Campylobacter jejuni y Campylobacter coli en productos cárnicos procesados en Cabañas y Cuscatlán
(UNICAES editores, 2014-05-22) Perlera de Escalante, Ana Elizabeth; Nishino, Shigeo
La investigación presenta un análisis sobre la determinación de la presencia de Salmonella spp; Staphylococcus aureus; Campylobacter jejuni y Campylobacter coli en los productos cárnicos de mayor consumo entre la población de los departamentos de Cuscatlán y Cabañas, pertenecientes a la Zona Central de El Salvador. El estudio se desarrolló mediante el muestreo de productos cárnicos cocidos y crudos, así como a través de la utilización de carne de pollo como materia prima. Sin embargo, este recurso corre el riesgo de sufrir contaminación cruzada, la cual puede efectuarse en los tiempos de preparación del alimento, por medio de Campylobacter. Esta bacteria se traslada desde los intestinos del ave a la piel del mismo y, por consiguiente, a los procesos de manufactura de los productos cárnicos. Se demostró la presencia de Salmonella spp; Staphylococcus aureus; Campylobacter jejuni y Campylobacter coli, en ambos departamentos de estudio, cuya procedencia correspondió a lugares en donde la carne cruda de pollo no es llevada bajo cadenas de frío; ni los procesos de empacado y almacenamiento son adecuados para cárnicos crudos y/o cocidos. Asimismo, se sientan precedentes de identificación por contaminación microbiológica para este tipo de alimentos.
Evaluación de vida útil en productos cárnicos crudos, empacados al vacío y en bandeja termo formada, de la planta de cárnicos, Facultad Multidisciplinaria de Ilobasco, Universidad Católica de El Salvador
(UNICAES editores, 2015-03-01) Perlera de Escalante, Ana Elizabeth
La investigación trató sobre la vida útil de los productos cárnicos procesados en la planta de producción de la Universidad Católica de El Salvador (UNICAES), permitiendo conocer de cerca la mejor forma de empacar el producto terminado, cuya importancia es de interés para los consumidores y el control de calidad del mismo. Los diferentes estudios realizados comprendieron una secuencia de tres semanas posteriores al día de producción, donde simultáneamente se comprueba el contenido de humedad de trece productos diferentes. De ellos, únicamente dos son los más producidos de forma continua en la planta de producción de cárnicos, a los que se les determinó su contenido de agua por semana en condiciones de empacado al vacío y en bandeja termoformada. El primer muestreo consistió en utilizar un empaque de plástico diseñado para el empacado al vacío, que sella y extrae el aire contenido en el mismo, de forma que previene la oxidación del producto. Para el segundo muestreo se utilizó bandejas termoformadas con sello de plástico adherible, creando un ambiente estable para el producto y garantizando la protección del ambiente externo, generando una condición propicia para la conservación del alimento. La planta de producción de cárnicos de la Universidad, realiza las prácticas higiénicas correspondientes a cada proceso e implementa Buenas Prácticas de Manufactura, según lo requerido. Sin embargo, tanto la planta de producción como el laboratorio de química de los alimentos no poseen certificación alguna para los procedimientos realizados.